奶皮子和奶豆腐的制作工藝詳解

   一、目的要求

   通過在實驗條件下對奶皮子和奶豆腐的加工，進一步了解和熟悉其加工方法、工藝過程和加工原理。

   二、實驗儀器與材料：

   奶吧設備、酸奶機、小型夾層鍋、干酪槽、全脂生牛乳、菌種等。

   三、實驗操作

   1、奶皮子的制作

牛奶在剛開始加熱過程中，由于乳脂肪的膨脹及乳液粘度的下降，促進了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。隨著加熱的進行，脂肪球膜蛋白發生變性，促使其與內部脂肪部分分離，在加熱翻揚的過程中也促進了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在熱力學上是不穩定的，很易凝結在一起，而且在這一過程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使其形成更穩定的皮膜。因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪，并含有一定的蛋白質 。

   1.1奶皮子的加工工藝流程

   全脂牛乳→過濾→加熱沸騰→翻揚起泡沫→保溫→冷卻→取出→折疊→干燥→成品

   1.2操作要點

   1.2.1以新鮮全脂牛乳為原料乳，乳脂率高者為最佳，將新鮮全脂乳用2-3層紗布過濾或直接經過200目的過濾器，除去雜質。

   1.2.2將過濾后的牛乳放入鍋內并加熱，邊加熱邊攪拌，以免焦糊，直到乳液小沸，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。

   1.2.3當乳液表面產生大量的氣泡后，過一段時間停止攪拌，以文火保溫，不得沸騰。保溫4-6h，在保溫過程中，乳液面水分逐漸蒸發并形成皮膜，隨時間的延續，皮膜增厚。

   1.2.4保溫一定時間后，停止加熱，將鍋取下在室溫下自然冷卻，這時乳脂肪繼續上浮，但速度相對較慢。這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，即為奶皮子。

   1.2.5奶皮子冷卻形成后，用一小刀沿鍋邊將其劃開，然后用筷子將其從鍋中取出，輕取不破裂為度，并沿中間將圓形奶皮子對折，脂肪層向里，自然干燥為成品。

   2、奶豆腐的制作

   在蒙古族，奶豆腐是一種傳統的民族食品，是具有牧區特點的一種牧民非常喜歡的傳統的直接入口食品。它是在家庭作坊式的條件下，是用鮮奶自然發酵，至乳清與乳酪分離后煮沸而制成。

   在傳統工藝的基礎上添加發酵進行發酵，發酵劑是山乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成的，從而大大縮短了發酵時間，提高其品質的穩定性。

   2.1奶豆腐的制作工藝流程

  原料乳（制作奶皮子后的脫脂乳）一殺菌－添加發酵劑－自然凝乳→切割→升溫攪拌→保溫攪拌→靜置→排乳清一堆積→切碎－壓榨一真空包裝→成品。

   2.2操作要點

   2.2.1添加發酵劑：發酵劑的添加量：1.5%；發酵劑酸度：0.6%-0.7%；

   發酵劑制備：將菌種接入脫脂乳培養基中，30℃培養至凝乳，此時乳酸度0.6%-0.7%；

   發酵劑添加方法：在30-32℃條件加入發酵劑，并充分攪拌幾分鐘。

   2.2.2自然凝乳和切割：利用發酵劑產生的酸凝乳，把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊，這是為了增加凝粒的表面積而加快乳清的排出。切割的時機或遲或早對奶豆腐的得率及質量都有不良影響。判斷方法：當乳凝固后，凝塊達到適當硬度時，用刀在凝塊表面切深為2cm,長5cm的切口。用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm。當手指向上挑起時，如果切面整齊平滑，指上無小片凝快殘留，且滲出的乳清透明時，即可開始切割。

   2.2.3升溫攪拌：凝塊切割后（此時測定乳清的酸度），開始輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱，應防止將凝塊碰碎。經過15min后，攪拌速度稍微加快。與此同時，加熱使溫度逐漸升高，當溫度達到30℃時停止加熱并維持此時的溫度。在整個升溫過程中應不停的攪拌，以促進凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連。保溫時間一般為45min，保溫過程中繼續攪拌。這樣有利于乳酸菌進一步生長繁殖；進一步滲出乳清，利于凝塊的形成。

   2.2.4排乳清：在靜置的后期，乳清酸度達0.17%—0.18%時，凝塊收縮至原來的一半（豆粒大?。?，用手捏凝乳粒感覺有適度彈性或用手握一把凝乳粒，用力壓出水分后放開，如果凝乳粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，即可排除乳清。

   2.2.5堆積：乳清排除后，將凝乳粒堆積在干酪槽的兩側，加快乳清的排出，一段時間后凝乳粒就結成一整塊了。然后切成小塊翻轉堆積。15min翻轉堆積一次，翻轉5次，2h內完成。目的是使乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。這一過程即為堆積。

   2.2.6切碎、壓榨：堆積完成后，再切成15－20cm3左右的小方塊后，裝入模具中進行定型壓榨。模具周圍設有小孔，由此滲出乳清。模具裝滿后，放在壓榨機上進行壓榨定型，以7—8 bar的壓力壓榨16h，即為奶豆腐。